Συνταγή: Ρουστικό ψωμί τριών αλεύρων - 💡 Fix My Ideas

Συνταγή: Ρουστικό ψωμί τριών αλεύρων

Συνταγή: Ρουστικό ψωμί τριών αλεύρων


Συγγραφέας: Ethan Holmes, 2019

Από τον Paul Stern Υπάρχει κάτι παγκοσμίως αγαπημένο για το χειροποίητο ψωμί. Σε όλες τις προσπάθειές μου να φτιάξω ευχάριστο φαγητό είτε ως επαγγελματίας είτε ως αρχιμάγειρας, δεν έχω βρει ποτέ τίποτα πιο πιθανό να εντυπωσιάσει τους καλεσμένους μου σε δείπνο ή να ικανοποιήσω την οικογένειά μου στο πρωινό. Κάνοντας το, επίσης, μου φέρνει το είδος της ικανοποίησης που μπορεί να προέλθει μόνο από τη χειροτεχνία κάτι τόσο έξυπνος και χρήσιμος.

Κάντε λήψη της συνταγής PDF Κάντε δεξί κλικ για να αποθηκεύσετε το PDF στην επιφάνεια εργασίας σας. Οδηγίες για τη λήψη αρχείων PDF.

Χρησιμοποιώ μια φόρμουλα που αναπτύχθηκε από τον Jeffrey Hamelman, κύριο αρτοποιό για τον King Arthur Flour, στο βραβευμένο βιβλίο του με τίτλο Ψωμί: Βιβλίο Τεχνικών και Συνταγές Αρτοποιίας (John Wiley & Sons, Hoboken, N.J.)

Συστατικά

1 λίβρα, αλεύρι λευκού ψωμιού 9,6 ουγκιών, χρησιμοποιώ το εμπορικό σήμα King Arthur, πρωτεΐνη 12,7 τοις εκατό. 3.2 oz άλευρο ολικής αλέσεως 3.2 αλεύρι σίκαλης 3 oz 3/8 κουταλάκι στιγμιαία ξηρή μαγιά, μερικές φορές αποκαλείται "ζύμη μηχάνημα ψωμιού" 0.6 oz αλάτι, συνιστώ το αλάτι στη θάλασσα, επειδή είναι λεπτότερο. 1 λίβρα, 6,1 ουγκιά νερό 2 κουταλιές της σούπας κέικ ή παπαρουνόσπορος, προαιρετικά Σημείωση: Διατηρήστε μια μικρή ποσότητα "αλεύρου πάγκου" πρακτική για να κονιοποιήσετε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας και τα χέρια σας ενώ επεξεργάζεστε τη ζύμη σας.

Εξοπλισμός

Λαμβάνοντας υπόψη πόσο λίγα συστατικά υπάρχουν στο ψωμί, υπάρχει σίγουρα πολύς εξοπλισμός. Εδώ προτείνουμε τα καλύτερα αποτελέσματα από αυτό το έργο: Κλίμακα κουζίνας Πίτσα φλούδα Πίτσα ή πέτρινο φούρνο Χυτοσίδηρο (ένα παλιό παγωμένο, κατά προτίμηση) Κύπελλα μέτρησης, κουτάλια Κουβέρτα του φούρνου Πλαστικό περιτύλιγμα Πάγκος και σπάτουλα από καουτσούκ Σπρέι μαγείρεμα Διάφορα κύπελλα και / ή πλαστικά δοχεία τροφίμων με καπάκια

Κατευθύνσεις

Για να γίνει σωστά, αυτή η συνταγή απαιτεί μέρος της ζύμης να ζυμώνεται όλη τη νύχτα. Σας προτείνω να αναλάβετε τα βήματα 1 και 2 μετά το δείπνο. Στη συνέχεια, θα είστε έτοιμοι να συνεχίσετε το ψήσιμο σας μετά το πρωινό την επόμενη μέρα. (Αυτό το συγκεκριμένο ψωμί κάνει καλό τοστ το πρωινό, παρεμπιπτόντως.)

Βήμα 1: Κάντε το biga. (Ένα biga είναι ένα από τα διάφορα είδη "προ-ζύμωσης" ή "σφουγγάρια" που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή γεύσης στο ψωμί.) Συγκεντρώστε όλο τον εξοπλισμό και τα συστατικά σας. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας την κλίμακα της κουζίνας, μετρήστε το αλεύρι, το αλάτι, τη μαγιά και το νερό ως εξής: 1 lb άλευρο ψωμί 1/2 σούπας θαλασσινό αλάτι 1/8 κουταλάκι του γλυκού στιγμιαία μαγιά 9,6 oz νερό, θερμοκρασία δωματίου Αυτό θα σας πάρει περίπου 30 λεπτά.

Βήμα 2: Συνδυάστε και αναμίξτε τα ξηρά συστατικά σε ένα μπολ, προσέχοντας να μην συσσωρεύετε όλο το αλάτι στη μαγιά, γιατί θα το σκοτώσει. Προσθέστε το νερό και αναμείξτε με την λαστιχένια σπάτουλα έως ότου επιτύχετε ένα είδος σαθρή μάζα. Σκουπίστε το χέρι σας με αλεύρι πάγκου και χρησιμοποιήστε το για να αναμίξετε και να ζυμώσετε το biga σε μια αρκετά ομαλή και συμπαγή μάζα. Ψεκάστε ένα πλαστικό δοχείο τροφίμων ή ένα δεύτερο δοχείο ελαφρά με το σπρέι μαγειρέματος και τοποθετήστε το biga σε αυτό, καλύπτοντας σφιχτά με ένα αεροστεγές καπάκι ή πλαστικό περιτύλιγμα. Θα πρέπει να μοιάζει με τη φωτογραφία. Βήμα 3: Τοποθετήστε το τυλιγμένο κύπελλο σε ασφαλές μέρος όπου μπορεί να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου (ιδανικά γύρω στους 72 ° F) για μια νύχτα από 12 έως 16 ώρες. Βήμα 4: Ανακτήστε το biga και μετρήστε τα παρακάτω συστατικά σε ένα ξεχωριστό μπολ. Όπως και με το biga, βάλτε τα σε ένα μεγάλο μπολ: αλεύρι λευκού ψωμιού 9,6 ουγκιές 3,2 ουγκιόλευρο αλεύρι ολικής αλέσεως 3,2 ουγκιά αλεύρι σίκαλης 1/2 σούπας θαλασσινό αλάτι 1/2 κουταλάκι του γλυκού στιγμιαία μαγιά 12,5 ουγκό νερό Βήμα 5: Ενώ ανακατεύετε το στεγνό και υγρό τα συστατικά, ρίξτε το biga σε μικρά κομμάτια και τα ρίξτε στο μπολ με τα άλλα συστατικά. Σκουπίστε τα χέρια σας και ζυμώστε τα κομμάτια στην κύρια ζύμη έως ότου όλα συναντώνται σε μια σαθρή μάζα. (Θα μπορείτε να δείτε ελαφρύτερες περιοχές ζύμης biga που είναι διάσπαρτες στη μάζα της ζύμης).

Βήμα 6: Σκουπίστε την επιφάνεια εργασίας σας και σκουπίστε τη ζύμη επάνω της. Χρησιμοποιώντας και τα δύο χέρια, ζυμώνετε προσεκτικά μέχρι η ζύμη να είναι ομοιόμορφη και να αισθάνεται κολλώδης αλλά ομαλή στην αφή. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 10 λεπτά. Μπορεί να χρειαστεί να σκουριάσετε την επιφάνεια σας μερικές φορές κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, αλλά μην επιτρέψετε πάρα πολύ αλεύρι πάγκου να δουλέψει το δρόμο της στη ζύμη. Βήμα 7: Ψεκάστε ένα μεγάλο μπολ ελαφρώς με το σπρέι μαγειρέματος και βάλτε το στη ζύμη, γυρίζοντας το μέχρι να ακουμπήσει ολόκληρη η σφαίρα μια ελαφριά επίστρωση της απελευθέρωσης της λεκάνης. Καλύψτε καλά και τοποθετήστε το σε θερμότητα (θερμοκρασία δωματίου, 70 ° F) για 50 λεπτά έως μία ώρα.

Βήμα 8: Αποκαλύψτε τη ζύμη και διπλώστε την σε τρίτα σαν να διπλώσατε ένα γράμμα. Αυτό μπορεί να γίνει στο μπολ ή στην επιφάνεια εργασίας, όποιο είναι πιο εύκολο για εσάς. Πιέστε απαλά τη ζύμη προς τα κάτω, καθώς το κάνετε, βοηθώντας την αποβολή του δομημένου αερίου. Γυρίστε τη ζύμη 90 μοίρες και ξαναπλάξτε. Επαναφέρετε τη ζύμη στο μπολ για άλλη μία ώρα ωρίμανσης. Βήμα 9: Αναδιπλώστε ξανά και αφήστε τη ζύμη να ζυμωθεί για άλλη μισή ώρα.

Βήμα 10: Διαίρεση και κλιμάκωση - Ξεπλύνετε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας και ξαναβάλτε τη ζύμη. Χρησιμοποιώντας τον αποξεστήρα πάγκων, κόψτε τη μάζα της ζύμης σε ίσα μέρη. (Συνήθως φτιάχνω τρία κομμάτια με αυτήν την πολύ ζύμη, αλλά θα μπορούσατε εύκολα να φτιάξετε τέσσερα μικρότερα φραντζόλες ή δώδεκα ρολά.) Αν θέλετε να είστε πολύ ακριβείς, χρησιμοποιήστε την κλίμακα σας για να κάνετε κομμάτια με το ίδιο βάρος. (Ο τύπος αυτός κάνει συνολικά περίπου 55 κιλά ζύμης, γι 'αυτό θα έκαναν, για παράδειγμα, ρολά 11 5 ουγκιών).

Βήμα 11: Σχηματισμός γύρων - Χρησιμοποιήστε και τα δύο χέρια για να διαμορφώσετε κάθε κομμάτι ζύμης σε μια ομαλή, στρογγυλή σφαίρα. Αυτό γίνεται πιο εύκολα με το κούμπωμα της ζύμης στα χέρια σας και στη συνέχεια το σέρνετε προς τον εαυτό σας σε όλη την επιφάνεια εργασίας. Αυτό θα προκαλέσει τη ζύμη να σχηματίζεται με ένα ωραίο σφιχτό "δέρμα".

Καλύψτε τους γύρους με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε τους να ξεκουραστούν για 15 έως 20 λεπτά.

Βήμα 12: Διαμόρφωση φραντζόλες: Χρησιμοποιήστε και τα δύο χέρια για να τεντώσετε ελαφρά τη ζύμη ενώ το διπλώνετε στο μισό. Χρησιμοποιήστε τη φτέρνα του χεριού σας για να ισοπεδώσετε τη ραφή και, στη συνέχεια, αρχίστε να ρίχνετε το φορτίο εμπρός και πίσω στην επιφάνεια εργασίας για να φτιάξετε το ψωμί. (Αυτό μπορεί να απαιτεί λίγη πρακτική.) Σε αυτή την περίπτωση, δεν γυρίζετε για ένα σχήμα μπαγκέτας με τεντωμένο σχήμα - μάλλον, ένα επίμηκες αλλά αρκετά καλαμάρι.

Βήμα 13: Τοποθετήστε το τελειωμένο ψωμί, με ραφή προς τα πάνω, ανάμεσα σε δύο πτυχώσεις στο κουτάρι του αρτοποιού. (Το κουκούλι αντλεί λίγο υγρασία από την επιφάνεια της ζύμης, με αποτέλεσμα μια καλύτερη κρούστα.) Επαναλάβετε αυτό με τις διαδοχικές βράνες, στη συνέχεια καλύψτε τις κορυφές των ψωμιών με πλαστικό. Αφήστε τους να ξεκουραστούν για άλλη ώρα και 15 λεπτά. Βήμα 14: Ενώ οι φραντζόλες αναπαύονται, αρχίστε να θερμαίνετε τον φούρνο και την πέτρα σας στους 460 ° F. Τοποθετήστε την κατσαρόλα χυτοσιδήρου στο κάτω μέρος του φούρνου, βεβαιώνοντας ότι είναι ορατή και προσβάσιμη. (Πρόκειται να ρίξετε πάγο σε αυτό αργότερα.) Βήμα 15: Σκουπίστε το φλοιό σας προσεκτικά με αλεύρι πάγκου. (Το αλεύρι καλαμποκιού ή ρυζιού λειτουργεί επίσης καλά επειδή αυτό δεν καίει τόσο εύκολα αν χυθεί στην πέτρα.) Ανοίξτε το φούρνο και ρίξτε ή ρίξτε από μια κανάτα μια χούφτα παγάκια στο χυτοσίδηρο. Θα πρέπει να παράγουν αμέσως πολύ ατμό. (Προσέξτε να τραβήξετε γρήγορα το χέρι σας, επειδή αυτός ο ατμός μπορεί να προκαλέσει δυσάρεστο έγκαυμα.) Κλείστε το φούρνο και αφήστε τον να ατμοποιείται καθώς συνεχίζετε τα επόμενα βήματα.

Βήμα 16: Τοποθετήστε μια φραντζόλα πάνω στη φλούδα βάζοντας το χέρι σας κάτω από τη κουκούλα και στριφογυρίζοντας το ψωμί.

Βήμα 17: Χρησιμοποιώντας το μπουκάλι ψεκασμού σε μια πολύ λεπτή ομίχλη, ψεκάστε λίγο το ψωμί και πασπαλίστε πάνω στον σπόρο της παπαρούνας ή του καρπού. Εάν δεν θέλετε σπόρους, μπορείτε να επιλέξετε να τρίψετε ένα στρώμα φρέσκου αλεύρου στην κορυφή του καρπού με το χέρι σας. Αυτό παράγει ένα πολύ ρουστίκ αποτέλεσμα.

Βήμα 18: Χρησιμοποιώντας το κουτσό (ή μια λεπίδα ξυρίσματος ή αιχμηρό μαχαίρι), κόψτε τρεις μακριές περικοπές στην κορυφή του καρπού. Προσπαθήστε να μην δείτε μέσα από τη ζύμη? μάλλον, κόψτε περίπου μισή ίντσα κάτω σε ένα ομαλό, γρήγορο εγκεφαλικό επεισόδιο. Η κλίση της λεπίδας θα δημιουργήσει ένα ωραίο "αυτί" ωραίο όταν ψήνεται το ψωμί. Βήμα 19: Ανοίξτε το φούρνο και, χρησιμοποιώντας ξανά τη φιάλη ψεκασμού, ψεκάστε την πέτσα ψησίματος μία ή δύο φορές πριν την ολίσθηση του φλοιού από τη φλούδα. (Σημείωση: η αποτυχία της κατάλληλης σκόνης της φλούδας μπορεί να προκαλέσει τη φλούδα να κολλήσει στη φλούδα και να μην γλιστρήσει.) Αυτή είναι καταστροφή όταν το μισό ψωμί βρίσκεται πάνω στην πέτρα και το υπόλοιπο κολλάει στη φλούδα. ξεφλουδίστε απαλά μετά την τοποθέτησή του για να βεβαιωθείτε ότι το φέτα θα γλιστρήσει εύκολα).

Βήμα 20: Ψήστε τα ψωμιά για περίπου 30 λεπτά (αυτό θα εξαρτηθεί από το μέγεθος και το σχήμα τους). Κάνουν όταν έχουν ένα καλό κοίλο ήχο όταν χτυπιούνται, ή όταν το κέντρο του φούρνου φτάνει τους 205 ° F όταν δοκιμάζεται με ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης.

Βήμα 21: Ψύξτε τις τελειωμένες ράβδους σε ένα ράφι. Η γεύση τους θα βελτιωθεί καθώς φτάνουν στη θερμοκρασία δωματίου. Τρώτε αμέσως ή παγώστε τα. Το ψυγείο, ωστόσο, δεν είναι φίλος του ψωμιού.

]Σχετικά με τον Συγγραφέα:

Ο Paul Stern είναι ένας μερικός σεφ και ανεξάρτητος συγγραφέας από το Κονέκτικατ, ο οποίος εγγράφηκε στο μαγειρικό σχολείο μετά από 35 χρόνια ως δημοσιογράφος σε εφημερίδες από το Fort Lauderdale έως το Hartford. Εκτός από το μαγείρεμα, τα ενδιαφέροντά του περιλαμβάνουν να βοηθήσουν τη σύζυγό του να μετατρέψει ένα σπίτι 300 ετών σε κρεβάτι-πρωινό.



Μπορεί Να Σας Ενδιαφέρει

Amy Butler ράβω εμπνευσμένος διαγωνισμός

Amy Butler ράβω εμπνευσμένος διαγωνισμός


Οι 25 μεγαλύτεροι κατασκευαστές στα μέσα μαζικής ενημέρωσης που δεν ξέρουν την κατανόηση

Οι 25 μεγαλύτεροι κατασκευαστές στα μέσα μαζικής ενημέρωσης που δεν ξέρουν την κατανόηση


Το ενημερωτικό δελτίο Maker Pro # 24

Το ενημερωτικό δελτίο Maker Pro # 24


Το MIT χαιρετίζει τους κατασκευαστές με το νέο χαρτοφυλάκιο Maker

Το MIT χαιρετίζει τους κατασκευαστές με το νέο χαρτοφυλάκιο Maker