Ο ήχος μιας αποτυχημένης μονάδας δίσκου που λερώνει τον εαυτό της είναι πολύ κακός, αλλά βλέποντας κάποιον να χρησιμοποιεί ένα μαχαίρι ακατάλληλα είναι πολύ χειρότερο. Ορκίζομαι, αν επρόκειτο να αναπτύξω PTKD (μετατραυματική διαταραχή της κουζίνας) πάνω από κάτι, θα ήταν από το να βλέπεις ανθρώπους να χρησιμοποιούν μαχαίρια ακατάλληλα.
Θεωρώ τα μαχαίρια ως το δεύτερο πιο επικίνδυνο εργαλείο στη μέση κουζίνα. (Μικροπλάνα και μαντολίνες κατέχουν την κορυφαία θέση.) Όταν χρησιμοποιώ ένα μαχαίρι, πάντα σκέφτομαι τη "λειτουργία αποτυχίας". Αν σπάσει ή κάτι πάει στραβά, πώς θα πάει στραβά; Πού είναι το μαχαίρι να πηγαίνει αν κάνει ολίσθηση; Πώς μπορώ να χρησιμοποιήσω το μαχαίρι και να τοποθετηθώ τον εαυτό μου έτσι ώστε αν γίνει εξαίρεση, δεν είναι θανατηφόρος; Φυσικά, είναι σημαντικό να έχετε μια καλή, καθαρή περικοπή και να διατηρείτε το μαχαίρι σε καλή κατάσταση λειτουργίας. Εδώ είναι οι κορυφαίες συμβουλές μου για τη χρήση μαχαιριών:
Τροφοδοτήστε το φαγητό στο επίπεδο κοπής με τα δάχτυλά σας τοποθετημένα έτσι ώστε να μην μπορούν να κοπούν. Κρατήστε τα δάχτυλα του χεριού κρατώντας το αντικείμενο στραμμένο προς τα πίσω, έτσι ώστε αν εσφαλμένα κρίνετε πού βρίσκεται το μαχαίρι ή που γλιστρά, τα δάχτυλά σας είναι εκτός βλαβών. Μπορείτε επίσης να τρίψετε την επάνω πλευρά του μαχαιριού εναντίον των αρθρώσεων σας για να έχετε τον καλύτερο έλεγχο της θέσης του μαχαιριού. Χρησιμοποιήστε μια ομαλή, μακρά κίνηση κατά το κόψιμο. Μην βλέπετε εμπρός και πίσω και μην πιέζετε απλά προς τα κάτω (εκτός από τα μαλακά πράγματα όπως ένα μπλοκ τυριού ή μια μπανάνα). Αφήστε το μαχαίρι να κάνει τη δουλειά! Όταν τρίβετε τα τρόφιμα από ένα κομμάτι κοπής, αναποδογυρίστε το μαχαίρι και χρησιμοποιήστε τη θαμπή πλευρά της λεπίδας. Αυτό θα κρατήσει την ακονισμένη πλευρά πιο έντονη. Υπάρχουν περισσότεροι από ένας τρόποι να κρατήσετε ένα μαχαίρι: δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε μια "λαβή πιασίματος" αντί για μια "λαβή συλλόγου". Μια λαβή πρέζα επιτρέπει μεγαλύτερη ευελιξία, καθώς σας δίνει μεγαλύτερη δεξιότητα στη μετακίνηση του μαχαιριού. Μην χρησιμοποιείτε την άκρη της λεπίδας για να χτυπήσετε ή να σπάσετε σκληρά αντικείμενα, όπως κέλυφος καρυδιάς ή καρύδα. θα το πείτε! Επαναλάβετε μετά από μένα: τα μαχαίρια δεν είναι σφυριά (γνωρίζετε ποιοι είστε). Εκτός αν, φυσικά, έχετε ένα εμπορικό μαχαίρι που έχει ένα άκρο που στην πραγματικότητα είναι ένα σφυρί, οπότε πηγαίνετε ακριβώς μπροστά ... Μπορείτε, ωστόσο, να χρησιμοποιήσετε την πλευρά της λεπίδας ως έναν γρήγορο τρόπο για να συνθλίψετε σκόρδο ή κεράσια pit ή ελιές. Τοποθετήστε τα τρόφιμα στο σκάφος, τοποθετήστε την πλευρά της λεπίδας πάνω από το φαγητό, πιέστε προς τα κάτω τη λεπίδα με γροθιά.Κρατώντας τα μαχαίρια σας αιχμηρά είναι η κουζίνα ισοδύναμη με την υποστήριξη των αρχείων σας: είναι κάτι που πρέπει να κάνετε πιο συχνά από ό, τι νομίζετε. Ένα πιο λεπτό μαχαίρι είναι πιο ασφαλές και πιο εύκολο στη χρήση:
Η διατήρηση των μαχαιριών σας σε καλή κατάσταση λειτουργίας συνεπάγεται και τη διατήρηση της λεπίδας "αληθής" (σε ευθυγράμμιση) και την άλεση της λεπίδας για να αναμορφωθεί η άκρη αν χάσει το αχνιστό σχήμα. Για να διατηρήσετε τα μαχαίρια σας αληθινά, χρησιμοποιήστε ένα χάλυβα ακονίσματος (οι χαλύβδινες ράβδοι πανταχού παρούσες σε φωτογραφίες διασημότερων chef) ως μέρος του καθαρισμού και της πλύσης ρουτίνας στο τέλος μιας περιόδου μαγειρέματος. Διατρέχοντας το μαχαίρι από τον χάλυβα ακονίσματος, πιέζετε πάλι σε ευθυγράμμιση οποιοδήποτε τμήμα της άκρης που βρίσκεται εκτός ευθυγράμμισης ("burrs"). (Ποτέ μην προσπαθήσετε να εφαρμόσετε ένα οδοντωτό μαχαίρι, όπως ένα μαχαίρι ψωμιού - ο χάλυβας ακονίσματος δεν θα ταιριάζει με την οδοντωτή άκρη.) Ψάξτε για χάλυβα ακονίσματος με επικάλυψη με διαμάντι. η επίστρωση με διαμάντια είναι πιο δύσκολη από τον χάλυβα, οπότε δεν μπορεί μόνο να επαναπροσδιορίσει τις ρωγμές, αλλά και να δημιουργήσει μια νέα άκρη, κρατώντας το μαχαίρι πραγματικά αιχμηρό και ουσιαστικά αφαιρώντας την ανάγκη να αναμορφωθεί η άκρη.
Η πιο σοβαρή ακόνισμα περιλαμβάνει τη λείανση της λεπίδας για να σχηματίσει μια νέα άκρη και μπορεί να γίνει σε οποιαδήποτε σκληρή επιφάνεια: μια πέτρα ακονίσματος, έναν τροχό λείανσης, ακόμη και ένα τούβλο! (Για λεπτομέρειες, δείτε τη συνέντευξη με τον Buck Raper στις προηγούμενες σελίδες.) Αν φτάσει σε αυτό, θεωρώ ότι είναι ευκολότερο να ακονιστούν επαγγελματικά τα μαχαίρια μου. Το τρίψιμο της άκρης δεν είναι σπουδαίο, όμως, επειδή η δημιουργία της νέας ακμής απομακρύνει το υλικό. Τα μαχαίρια που χρησιμοποιούνται στα εστιατόρια μπορούν να «ακονιστούν» μέσα σε ένα χρόνο - δηλαδή, ακονισμένα σε ένα σημείο όπου η νέα άκρη στο μαχαίρι γίνεται πάρα πολύ παχύ για να κρατήσει μια αιχμηρή άκρη για πολύ.
Περισσότερο:
Στο Σπιτάκι Maker:
Μαγείρεμα για Geeks Jeff Potter, O'Reilly, 2010 Είστε ο καινοτόμος τύπος, ο μάγειρας που πορεύεται σε έναν διαφορετικό ντράμερ, που χρησιμοποιείται για να εκφράσει τη δημιουργικότητά σας αντί να ακολουθεί μόνο τις συνταγές; Ενδιαφέρεστε για την επιστήμη πίσω από το τι συμβαίνει με τα τρόφιμα ενώ είναι το μαγείρεμα; Θέλετε να μάθετε τι κάνει μια συνταγή, ώστε να μπορείτε να αυτοσχεδιάσετε και να δημιουργήσετε το δικό σας μοναδικό πιάτο; Ο συγγραφέας Jeff Potter έχει κάνει το πράγμα του καμπαναριού, το πράγμα εκκίνησης και το επιχειρηματικό πράγμα και μέσα από αυτό όλα διατήρησαν τη λογική του με το μαγείρεμα για τους φίλους του.